ガストロノミーの誕生

食の歴史を知るとゾラの読み方が、ミレー、ゴッホの見方が変わる

2010年に、食文化としてはじめてユネスコの世界無形文化遺産に登録された「フランス人の美食術」。

食材や調理方法を絶え間なく変化させ続けてきたフランス人たちの食事に対する飽くなき関心は、どのように生まれ、表現されてきたのか。

テーブルセッティングと庭園の共通点とは。

ゾラが「ブランデーは身の破滅」と記したのはなぜか。

ミレーとファン・ゴッホは、なぜジャガイモの描き方がちがうのか。

食の歴史を筆者独自の視点でたどりつつ、文学・美術作品からフランスの食文化を逆照射し、料理が、他の文化の作品と相互に影響を与えながら発達した文化であることを浮かび上がらせる。

中世の香辛料（スパイス）が効いた料理は決してまずかったわけではない。ではどんな味だったのか。フランス料理はソースの料理といわれ、かけるソースと鍋の中で食材を煮るソース（ラグー）がある。それがデザートをコースの最後に追いやったことをあなたはご存じだろうか。パティスリーの章ではファルス（詰め物料理）とファルス（笑劇）のおもしろさを読んでいただきたい。小麦粉を使う職人、つまりパティシエのピエスモンテとは何か、今どのような発展を遂げているかあなたは知りたいはずだ。（「まえがき」より）